TRIPLE CHOCOLATE CHEESECAKE

Martha Stewart lascia tutti di nuovo a bocca aperta! Questo cheesecake, nel suo tipico "New York style" cioè molto alto, ha un triplo contenuto di cioccolato: nella base, fatta con wafer al cacao, nella crema, arricchita con cioccolato fondente fuso, e nella copertura, realizzata anch'essa con una ganache al fondente. La preparazione è semplice ma richiede qualche piccolo accorgimento per renderla davvero perfetta.

Ingredienti

per la base

250 gr wafer al cacao

90 gr burro

per la crema

900 gr formaggio tipo Philadelphia

175 gr zucchero

1/2 cucchiaino di sale

4 uova

230 gr panna acida

225 gr cioccolato fondente

per la ganache al cioccolato
120 gr panna fresca
225 gr cioccolato fondente

per la decorazione

150 gr lamponi freschi

Preparare la base

Accendere il forno a 170 gradi.
Frullare nel robot i wafer finché saranno finemente macinati. Aggiungere il burro fuso e trasferire in una tortiera a cerniera da 24 cm di diametro. Premere le briciole con il dorso di un cucchiaio, realizzando una base di spessore omogeneo. Infornare per 10 minuti nel forno già caldo e  poi mettere da parte.
Preparare la crema
Mettere in una ciotola o nel mixer la crema di formaggio, lo zucchero e il sale. Mescolare fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Aggiungere le uova, poi la panna acida e infine il cioccolato, già fuso a bagnomaria. Mescolare bene.
A questo punto viene il difficile: la torta andrà cotta "a bagno maria" ma questa cottura mal si concilia con il fatto di aver utilizzato una tortiera a cerniera, che invece risulta assai comoda quando si fa a sformare. Per questo motivo si dovrà "rivestire" la teglia (solo il sotto e i bordi, non il sopra) in modo da renderla impermeabile. Io l'ho avvolta prima in tre fogli di alluminio incrociati e poi nella pellicola.
Versare la crema di formaggio sulla base di biscotti poi mettere la tortiera rivestita in una teglia più ampia. Infornare le forno già caldo a 170 gradi. Versare acqua bollente nella teglia più esterna fino ad arrivare a metà dell'altezza della tortiera a cerniera. Cuocere 1 ora. Spegnere il forno e lasciare che la torta di formaggio "si sieda" almeno un'altra ora in forno, lasciando il forno chiuso: questa attesa aiuterà a prevenire rotture. Dopo questa oretta di attesa, passare un coltello sottile intorno al bordo della teglia, anche questo per prevenire rotture.
Lasciare la teglia a raffreddare completamente nel frigo almeno 6 ore o, ancora meglio, tutta la notte.

Preparare la ganache al cioccolato

In una piccola casseruola, portare la panna ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi. Mescolare finché sarà del tutto fuso e amalgamato, quindi mettere da parte lasciando addensare da 2 a 5 minuti.

Comporre il dolce

Sformare il cheesecake con l'aiuto di un coltello tuffato in acqua calda. Versare delicatamente la ganache partendo dal centro del cheesecake; lasciare che la ganache si solidifichi alla perfezione (un paio d'ore saranno perfette) prima di servire e decorare con i lamponi. Servire il dolce ben freddo.

Un'ultima accortezza: per avere fette perfette senza sbavature, utilizzare un coltello immerso in acqua calda, ripetendo l'operazione per ogni fetta.

Il dolce si conserva in frigo anche due o tre giorni.