SCHIACCIATA DI PASQUA CON PASTA MADRE (LIQUIDA)

Alcuni giorni fa avevo detto che mi stavo interessando al "licoli" (Lievito naturale in COltura LIquida) giusto per poi arrivare a preparare la schiacciata di Pasqua. A questo punto ricostruiamo un po' tutto, perché il percorso è stato lungo, ma... la ricompensa enorme!!

Allora, l'anno scorso avevo preparato la schiacciata di Pasqua con la ricetta di Daniela, che era venuta bene, ma non perfetta, nel senso che l'impasto non aveva quella leggerezza che si trova nelle schiacciata "comprate", piuttosto una leggera somiglianza con una torta margherita. Come dire "buona sì ma non perfetta". Quest'anno il mio obiettivo era quello di farla con la pasta madre ma, girovagando nel web, avevo trovato poca roba convincente, ad esclusione di Nanocucina, che tuttavia utilizzava il licoli, che io non conoscevo. Ed è lì che è iniziato il viaggio.

Era mercoledì... e lì sono iniziate le procedure per trasformare un po' della mia pasta madre in licoli, cosa ho descritto nel dettaglio qua.

Tabella di marcia

Se non si ha il licoli, iniziando da mercoledì si sforna la domenica; altrimenti si parte dal venerdì sera. Posso così riepilogare i vari steps:

iniziando con la preparazione del licoli:
mercoledì dopo cena: 1° rinfresco (idratazione al 60%)

giovedì a colazione: 2° rinfresco (idratazione al 70%)

giovedì dopo pranzo: 3° rinfresco (idratazione al 80%)

giovedì dopo cena: 4° rinfresco (idratazione al 90%)

venerdì a colazione: 5° rinfresco (idratazione al 100%)

venerdì dopo pranzo il licoli era pronto!!! Così dopo cena ho iniziato a preparare il primo impasto della schiacciata di Pasqua, quindi:
per la schiacciata di Pasqua

venerdì dopo cena 1° impasto;
sabato a colazione 2° impasto;

sabato a cena 3° impasto;

domenica mattina COTTURA!!!!!

Preciso che il punto di partenza è la ricetta di Nanocucina, che però ammette di non aver messo volutamente nè l'anice, nè i due liquori da schiacciata che, per tradizione, sono il Rosolio di Menta e lo Strega, varianti alle quali mi sono sentita in dovere di porre rimedio. Non solo per gusto personale, ma per rispetto della tradizione (è come quelli che vogliono il panettone senza canditi: capisco che possano non piacere, ma ci vogliono per forza!!). E ora via, basta chiacchiere: passiamo al sodo!

Ingredienti (per 3 schiacciate di cui 2 da 500 gr e una più piccola da 400 gr)

(li elenco tutti insieme giusto per verificare se si hanno tutti in casa...)

140 gr licoli appena rinfrescato
100 gr latte
210 gr zucchero
5 gr sale

250 g farina 00
3 uova

50 gr olio (io ho usato metà di semi e metà d'oliva)

360 gr farina manitoba

50 gr burro
1 limone
1 arancia
25 gr rosolio di menta

25 gr liquore Strega
15-17 gr anice

primo impasto
140 g licoli appena rinfrescato
100 g di latte
50  gr zucchero
5 gr sale
250 gr farina 00

Sciogliere il licoli nel latte. Aggiungere gradualmente la farina, lo zucchero e il sale, alternandoli; lavorare qualche minuto fino ad ottenere un impasto ben incordato. Lasciar lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio. Poiché è un impasto ricco, che ha bisogno di tempo, io l'ho lasciato a lievitare fuori dal frigo tutta la notte.

secondo impasto
2 tuorli + un uovo intero (i due albumi si utilizzeranno alla fine per spennellare la superficie)
50 g di zucchero
50 olio
200 g di manitoba

+ ovviamente il primo impasto
25 gr rosolio di menta
25 gr liquore Strega
15-17 gr anice

Montare leggermente le uova con lo zucchero. Aggiungere l’olio mischiando continuamente (come se doveste fare la maionese) e per ultima la farina. Lavorare qualche minuto: si otterrà un impato più giallo del primo. Unire il primo impasto, lavorando con il gancio finché i due impasti saranno perfettamente omogenei (non si vedranno più striature). Devo dire che ho avuto necessità di aggiungere un paio di cucchiai di latte per aver un composto leggermente più morbido, con un ottimo risultato.

Lasciar lievitare fino al raddoppio, il mio impasto ha lievitato circa 8 ore ed era praticamente triplicato!!
A questo punto preparare in un bicchiere i due liquori e mettere in infusione l'anice per tutto il tempo della lievitazione.

terzo impasto

110 g di zucchero

50 burro

la buccia grattugiata di 1 limone

la buccia grattugiata di 1 arancia

il succo di mezza arancia

160 g di farina manitoba

+ ovviamente il secondo impasto

Sciogliere il burro nel microonde (o a bagnomaria). Aggiungere al burro fuso i due liquori con l'anice che si sarà ammollato ore prima, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia e il succo di mezza arancia. Unire la farina e per ultimo lo zucchero. Lavorare un paio di minuti e amalgamare all'impasto precedente (secondo impasto): dovrà risultare morbido ma elastico, con un colore uniforme. Anche in questo caso potrebbe essere necessario unire un paio di cucchiai di latte, per avere una consistenza perfetta per l'incordatura. Lasciar riposare una mezz'ora e spezzare suddividendo l'impasto negli stampi.

Io ho utilizzato quelli di carta da panettone, che a Pisa, ovviamente, si trovano anche a Pasqua, visto che la schiacciata è irrinunciabile... Ho scelto quelli da 500 gr e ho suddiviso l'impasto ottenendo 3 schiacciate: due da 500 gr e una da poco più di 400 gr. Diversamente ho poi usato due stampi in alluminio (imburrati ed infarinati) con una quantità di impasto di circa 680 gr.

Mettere le forme con l'impasto già  appoggiate sulla placca del forno, così non sarà necessario spostarle a lievitazione avvenuta. Coprire con pellicola (lasciandola morbida) e lasciare lievitare fino al raddoppio: io l'ho lasciato 12 ore, dopo di che l'impasto (quello da 500 gr) aveva raggiunto il bordo, quello da 400 gr un dito sotto, si vede bene nella foto.

Nanocucina dice "Vi accorgerete che sono pronti quando, schiacciandolo delicatamente con un dito, l’impasto risalirà lentamente." Io non l'ho fatto, ma più di così mi sembrava eccessivo...
Accendere il forno a 180° in modalità statico; quando avrà raggiunto la temperatura  infornare le schiacciate e cuocere per 30 minuti. Se dovessero colorirsi troppo coprire con alluminio.
Sfornare, infilzate con due spiedi  a X e mettere a raffreddare a testa in giù, passo fondamentale perchè la schiacciata non si "sieda" al centro. (Io li ho appoggiati a due sedie...).

Quando si sono ben raffreddate, metterle una per una in sacchetti per alimenti.