BISQUE

La necessità di imparare a cucinare La Bisque nasce da una domenica in cui ho visto una puntata di "Cucina con Ale" e precisamente quella in cui preparava il famoso "Risotto agli scampi con la Bisque" che posterò subito dopo. Così mi sono messa a cercare qualche dettaglio in più ed ecco qua un po' di...copia e incolla....

Partiamo dalla teoria: dicesi (alla Fontozzi...) Bisque  un fumetto o brodo di cottura di crostacei o una crema o vellutata, preparata con un ingrediente base passato al setaccio.

Nel mio caso si tratta di una preparazione base che, riutilizzando gli scarti dei crostacei, serve a insaporire primi ai frutti di mare, risotti e come base per salse al pesce.

Per preparare la Bisque si usano:

- teste e carapaci di scampi, gamberi o astici o comunque di crostacei;

- odori ed erbe aromatiche;

- vino bianco o brandy o cognac per sfumare;

- concentrato di pomdoro se si vuole un bel colore rosato.

Ingredienti (x una pentola di circa 3 l e 6 persone che presumibilmente si mangeranno qualcosa che cucineremo con la bisque...)
6 scampi + 6 gamberoni

una vaschetta di odori da brodo contenente:

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

un ciuffo di prezzemolo;

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di cognac (o di vino bianco secco)

3 cucchiai olio evo

sale e pepe

acqua fredda

Io ho proceduto in questo modo: ho acquistato una vaschetta di "odori da brodo" freschi e li ho tagliati a pezzi grossi, poi messi nel tritatutto e fatto un battuto.

Poi ho sgusciato gli scampi: ne avevo calcolati uno a persona (erano belli grandi!!) ma ho tolto solo le teste e le code ed ho conservato il carapace con il suo ripieno in frigo fino al suo utilizzo.

A questo punto si passa alla cottura.
In pratica si trasferisce il tutto in una padella bella larga e si procede tostando in una casseruola gli scarti degli scampi con gli odori e l'olio.
Attenzione!! La tostatura delle carcasse é la fase piú importante, devono colorarsi e tostare, non solo sbianchirsi, cosa che permetterá la produzione delle sostanze aromatiche tipiche della bisque.
Dopo circa cinque minuti si sfuma con mezzo bicchiere di cognac (o con vino bianco secco) e si aggiunge il concentrato di pomodoro.

Poi si trasferisce tutto in una pentola alta, si unisce acqua fredda fino a raggiungere il bordo e si lascia sobbollire per un'oretta, aggiungendo una manciata di sale e un po' di pepe. Io ho preparato il brodo la sera e poi ho lasciato in infusione tutta la notte.

Da ultimo si schiacciano il più possibile i pezzi con una forchetta, poi si filtra tutto con un colino a maglie fitte e si ottiene un brodo untuoso che si userà per la preparazione desiderata.