Siamo arrivati ad aver impastato tutti gli ingredienti fino a formare una bella palla liscia.
Si lascia lievitare fino al raddoppio del volume, con tempi variabili da 3 ore (in estate) a 6-7 ore (nelle peggiori giornate fredde e uggiose dell'inverno).
A questo punto il pane sarà pronto per fare le pieghe di tipo 1. In che senso? Per tutte le pieghe è bene guardare il blog Profumo di Lievito e precisamente qua.
In altre parole, per dare più forza alla lievitazione, si procederà alla "piegatura dell'impasto": si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente dando una forma rettangolare e si piega su se stesso un terzo a destra e un terzo a sinistra. Poi si gira l'impasto piegato di 90 gradi, si appiattisce di nuovo e si un'altra piegatura. Si dice che si è fatto un "doppio giro di pieghe".
Basterà digitare su YouTube "piegatura impasto" ma la spiegazioni di Adriano si trova sul suo blog precisamente qua.
Dopo aver fatto le pieghe, lasciare riposare circa 20 minuti; poi dividere l'impasto in 4 pezzi di uguale peso.
A questo punto fare l'avvolgimento con i pollici, poi mettere i filoni a lievitare per almeno un'altra ora o comunque fino al raddoppio.
A questo punto iniziare a scaldare il forno con dentro la refrattaria a 250° funzione "statico": il momento di infornare è 15 minuti dopo che si è spenta la lucina della temperatura.
Piccola nota: su consiglio della mia compagna di corso Filo mi sono comprata la refrattaria: una spesa ben fatta!!!
Praticare due tagli con l'inclinazione della lama a 45°. Con un gesto deciso e aiutandosi con gli avambracci adagiare i filoni sulla pietra e chiudere il forno.
Da ultimo versare su una teglia un vassoietto di cubetti di ghiaccio e adagiarlo sul fondo del forno. Dopo 8’ togliere la teglia dell’acqua e ridurre la temperatura a 220°. Proseguire la cottura per 20’. Infine portare a cottura a 180° (ca. 10’) . Lasciare intiepidire nel forno spento aperto al primo scatto, facendo raffreddare in verticale.
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