FRATI O BOMBOLONI CON PASTA MADRE

Ingredienti (x 15 BOMBOLONI)

120 gr pasta madre

120 gr di farina manitoba

280 gr di farina 00

80 gr di burro

50 gr di zucchero

75 gr di acqua
55 gr patate lesse

la buccia di 1 arancia

1 pizzico di sale

2 uova

olio di semi di arachide

zucchero semolato per lo spolvero

Versare nell'impastatrice l'acqua, il lievito e 100 gr del mix di farine. Mescolare giusto il tempo per amalgamare il tutto (circa 5 minuti) e lasciare riposare 1 ora.

Nel frattempo tirare fuori il burro dal frigo, che dovrà essere morbido.

Trascorsa 1 ora, aggiungere per prima cosa le uova sbattute, poi le patate schiacciate, poi 1 o 2 cucchiaiate di farina e metà dello zucchero.
Impastare ancora bene aggiungendo ancora un po' di farina, poi inserire l'altra metà dello zucchero.
A questo punto alternare la farina fino ad esaurimento e infine il sale.

Impastare bene fino a che l'impasto sarà elastico e incordato. Aggiungere la vaniglia, la scorza di limone (o arancia) grattata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l'impasto sarà lucido ed elastico, quindi ben incordato. Se lo prendete in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e se impastate sulla spianatoia, non dovrà appiccicarsi.
Per ottenere la giusta consistenza ho dovuto aggiungere ancora 1 cucchiaio di farina.

Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera

Infarinare leggermente la spianatoia e rovesciare l'impasto lievitato, sgonfiarlo bene e fare due volte le pieghe a 3. Lasciare riposare 40' coperto da pellicola con la chiusura sotto.

A questo punto spianare la palla col mattarello all'altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliate i bomboloni con un coppa pasta (io ho usato il bordo di un bicchiere di cucina). I ritagli possono essere impastati di nuovo, fatti riposare 10' e stesi di nuovo, poi tagliati col coppa pasta. Ogni pallina dovrà avere il peso di circa 90 gr.

Coprire con pellicola e fare lievitare ancora 1 ora.

A QUESTO PUNTO OCCORRE DECIDERE SE TRASFORMARLI IN...FRATI O FARCIRLI DI CREMA...Friggerli pochi alla volta in olio profondo (circa 3 dita) poi scolarli bene su carta assorbente e infine rotolarli nello zucchero semolato!

Attenzione alla temperatura dell'olio: per capire quando l'olio arriva alla giusta temperatura, controllare con il manico di legno di un mestolo: quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto. Inoltre, tra una frittura e l'altra, togliere sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perché l'olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro. I bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all'interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l'olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.

Se avanzano dei bomboloni da friggere, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti da pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, ce li potrete lasciare al massimo 12 ore. Dopodiché tirateli fuori, aspettate che riprendano la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora perché arrivino da 1 cm. e 1/2 che erano, ad un'altezza 2 cm e 1/2 poi friggete.