PASTIERA (SECONDA VERSIONE CON CREMA PASTICCERA)

Dopo due grossi errori: il primo che mi ha fatto fare una frolla sbagliata, perchè nella ricetta di frolla con lo strutto non avevo segnato le uova... e il secondo di una ripieno in cui, per la fretta, mi ero dimenticata l'acqua di fiori d'arancio, ho pensato di ripartire da capo, seguendo la ricetta della mitica Rosaria Rinaldi (disponibile su YouTube). Visto che ho sempre problemi di "fretta" già l'approcio mi pare confacente alle mie esigenze perchè ci sono alcune fasi che, viene suggerito, si possono fare prima anche il giorno prima e precisamente la frolla, il grano, la ricotta e, se si vuole metterla, la crema pasticcera.

Ingredienti per 2 pastiere da 24 cm

per la frolla

500 g farina 00

200 g zucchero semolato

200 g burro o strutto

3 uova

buccia grattugiata di arancia

per la crema di grano

580 g grano cotto (1 barattolo)

300 g di latte

1 cucchiaio di strutto

1 bustina di vanillina

1 buccia di limone

Nota: se non si volesse usare il grano precotto servono giorni di ammollo, cambiando l’acqua più volte al giorno e poi cuocendolo in una quantità d'acqua pari a 5 volte il suo peso. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa.

per la ricotta

700 g ricotta di pecora

250 g zucchero

per la crema pasticcera

250 ml latte intero

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero

25 g amido di mais

buccia  di limone

per il ripieno

250 g zucchero

7 uova

3 tuorli

1 bustina di vanillina

1 cucchiaino cannella in polvere 

1 fiala fiori d’arancio

1 fiala millefiori

100 gr cedro candito

GIORNO PRECEDENTE ALLA COTTURA

preparazione della frolla allo strutto

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Avvolgerlo in una pellicola e lasciare riposare in frigo tutta una notte (o almeno un paio d'ore).

preparazione del grano

In una pentola versare il grano cotto e aggiungere il latte, lo strutto, la vanillina e la buccia di limone intera.

Cuocere a fiamma dolce fino a che il liquido si sarà tutto assorbito e si sarà ottenuta una consistenza simile ad una crema. Togliere la scorza del limone e lasciare raffreddare e tenere da parte.

Nota: qualcuno preferisce il grano ridotta in crema passandolo al passaverdure quando è ancora tiepido, ma a me piace invece vedere e sentire il grano intero...

preparazione della ricotta

Far sgocciolare bene la ricotta, poi frullarla con le fruste insieme allo lo zucchero.

Conservare in frigo finché non si sarà pronti per preparare il ripieno.

Nota: Se si usa ricotta di pecora, che è più granulosa, sarebbe meglio passare la ricotta al setaccio prima di lavorarla con lo zucchero.

preparazione della crema pasticcera

Mettere gli ingredienti in un pentolino uno alla volta, partendo dai tuorli, unendo poi lo zucchero, l'amido e stemperando gradualmente con il latte.

Mescolare per eliminare grumi e poi mettere sul fuoco e lasciare cuocere finché non si avrà una crema densa.

Trasferire la crema in un contenitore con la pellicola per alimenti a contatto e lasciare raffreddare fino all'utilizzo.

Nota: questa parte della ricetta è solo facoltativa: la ricetta di Rosaria dice di metterla tutta, mia suocera ne mette solo un paio di cucchiai, altri non la mettono per niente.

GIORNO DELLA COTTURA

preparazione ripieno

Montare 7 uova e 3 tuorli con 250 g di zucchero, aggiungere la crema di ricotta, preparate il giorno prima, continuando a mescolare con le fruste.

Con un mestolo aggiungere gli aromi: vanillina, cannella in polvere, fiori d’arancio e millefiori e i canditi tagliati a cubetti piccolissimi.

Aggiungere il grano cotto e la crema pasticcera. 

Continuare a lavorare finché non si otterrà una crema omogenea. 

assemblare la pastiera

Prendere 2 stampi per pastiera (teglia rotonda in alluminio non antiaderente dai bordi svasati) e imburrarlo senza infarinare.

Stendere la frolla su un piano di lavoro infarinato, tenendo da parte un pezzo di frolla per fare le 7 strisce a copertura della pastiera.

La base di frolla deve essere sottile e non bisogna stendere la frolla sulle pareti dello stampo fino al bordo, ma poco sotto.

Versare il ripieno sulla frolla fermandosi poco sotto la frolla.

Formare sette strisce e disporle sul ripieno. Le strisce devono essere lente e non tese altrimenti durante la cottura la crema si gonfia e le farà spaccare.

Cuocere in  forno statico 200° per 30 minuti sulla base del forno con la griglia sotto, perché nella fase iniziale si deve cuocere subito la frolla per evitare che il ripieno la inumidisca troppo. Poi abbassiamo la temperatura a 170° e cuociamo ancora per un’ora circa.

Se durante la cottura si vede che il ripieno si gonfia, aprire lo sportello del forno per far uscire vapore.

Quando la pastiera è cotta, lasciare raffreddare in forno almeno per mezz’ora e poi trasferirla su un vassoio.

La pastiera si può tenere per qualche giorno fuori dal frigo, poi è preferibile conservarla in frigo se avanza, oppure si può congelare.