18 gennaio 2022

BACCALA' IN DOLCEFORTE

Questa ricetta dice che sia diffusa un po’ in tutta la Toscana e il "dolceforte" non è altro che l' "agrodolce". Che sia effettivamente di origine toscane non lo so perchè a me ricorda tantissimo alcuni piatti della cucina siciliana, ma va bene lo stesso...
Per prima cosa parliamo della scelta del baccalà: ovviamente andrà bene quello già "ammollato", ma ancor più buono sarà quello sotto sale che andremo ad ammollare da soli... sarà male di metterlo a mollo almeno un paio di giorni prima, avendo cura di cambiare l'acqua tutte le volte che ci è possibile. Il vantaggio è doppio: dal punto di vista igienico sappiamo con che acqua si lava e dal punto di vista economico si ha pure un bel risparmio, considerato che acquistandolo bagnato, il 40% di quello che si paga e porta a casa è acqua!
Ingredienti
2 filetti di baccalà sotto sale o ammollato
farina
olio di semi di arachide (per friggere)
olio evo
1 spicchio d'aglio
300 gr passata di pomodoro
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco o di mele
2 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uvetta

Per prima cosa si prepara il baccalà, che andrà fritto in una padella a sé stante, in modo da non eccedere con l'olio.
Tagliare il baccalà in tocchi, lasciando la pelle, e asciugarlo bene; controllare la presenza di eventuali spine. Infarinare leggermente il pesce.
Scegliere una padella ben larga che contenga i pezzi comodamente in un solo strato.
Scaldare abbondante olio di semi (in modo che il baccalà alla fine sia asciutto e non unto come spesso avviene con quello di oliva) e cuocere il baccalà da entrambe le parti, friggendo per prima la parte interna del pesce, lasciando quindi la pelle al di sopra, e girandolo a metà cottura con l'aiuto di un paio di pinze da cucina o una paletta, in modo cioè che non si rompa.
Cuocere circa 7-8 minuti per parte, finché il pesce avrà assunto un bel colore beige.
Quando sarà cotto al punto giusto, scolare i pezzi con una spatola da fritti e appoggiarli sopra alcuni fogli di carta da cucina, lasciando la pelle di sotto. Toccare delicatamente con carta da cucina anche il sopra dei pezzi per asciugarli al meglio.
In una padella larga come quella in cui si è fritto il pesce, scaldare un giro d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio in camicia. Unire la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e mescolare, poi cuocere circa 5 minuti.
Piazzare i pezzi di baccalà fritto con la pelle di sotto nella padella con il pomodoro e  cuocere ancora circa 10 minuti., scuotendo la padella per fare amalgamare e distribuire il sugo tra i vari pezzi di pesce, senza però mai girarlo, né usare il mestolo.
Nel frattempo mettere in un pentolino l'aceto, i pinoli, l'uvetta e lo zucchero. Scaldare per qualche minuti finché l'aceto sarà bollente ed un poco ristretto.
Riaccendete il fuoco sotto la padella con il baccalà al sugo e versarvi l’agrodolce. Fare insaporire a fiamma vivace, scuotendo via via la padella e finché sarà evaporata tutta la parte alcoolica dell'aceto.
Servire subito ben caldo.

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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...

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